«З’їла борщ до кришечки, щоб не боліли кишечки!», «Який кухар, такий борщ», – любили повторювати у народі.
А чи знаєте Ви, що кваліфікація кухаря визначається якістю перших страв? В такому випадку всі українські господарочки – надзвичайно талановиті кухарі, тому що майже кожна має свій рецепт смачного борщу.
Сьогодні у нашій рубриці «Традиційні страви подолян» ми розповімо про український борщ, який на Поділлі є найбільш улюбленою овочевою стравою.
Відомо три його різновиди – червоний, зелений, холодник.
Червоний готували у глиняному горщику в печі, з капустою, буряком, морквою, квасолею, пастернаком, а з другої половини ХІХ ст. – з картоплею. Буряк на борщ квасили: чистили, мили, нарізали на великі шматки, складали у маленьку бочку та заливали холодною водою. Через два тижні буряк був готовий до використання. В борщ додавали як сам буряк, так і квас з нього. Також для смаку додавали сироватку або маслянку (рідину, що залишалася після виготовлення сиру й масла), а у святкові та недільні дні – забілювали сметаною, а варили на м’ясній юшці (зі свинини або птиці). У будні ж заправляли лише розтертою у макітрі цибулею, смаженою на салі або олії, а у піст борщ готували без сала і без м’яса, іноді додаючи сушені гриби. За свідченням старожилів, у подільських селах взимку варили борщ з рибою, яку заздалегідь сушили на соломі в печі.
Червоний борщ вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Інший різновид борщу – щавлевий, зелений, або весняний. Варили його з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка і картоплею. Засмачували круто звареним посіченим яйцем і сметаною, сироваткою або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували на олії.
Холодник готували влітку. Відварювали молодий городній буряк, різали соломкою, додавали свіжу зелень, заправляли сироваткою та круто звареним яйцем. Сам його не варили, їли охолодженим, нерідко з картоплею замість хліба.
Рецепти приготування щавлевого та холодного борщу збереглися до наших днів майже без змін, а в червоний борщ замість бурякового квасу стали додавати свіжі помідори, томатний соус або пасту.
Сьогодні традиційний український борщ – основна перша страва української кухні – набув міжнародного визнання та входить до меню багатьох ресторанів світу, а 1 липня 2022 року його включено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує охорони.
